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成都师傅供给,火爆川渝的现捞卤水配方

来源:五台山法语日期:2019-10-01 浏览:

原标题:成都师傅供给,火爆川渝的现捞卤水配方

现捞热卤的特色麻辣甘香、现捞现买,是现在比较火爆的美食之一,能够说现捞热卤是365天都能够出售,比较传统五香卤冬天是出售冷季更具有卖点!现捞卤水其实是依据四川辣卤、油卤的基础上演化而来,今日小编就跟我们共享现捞卤水的制造,

现捞卤水的制造方法

一、香辣油的制造:

二金条100g 新一代50g 洋葱 50g 生姜50g 小葱 100g 香菜50g 八角 20g 桂皮 18g 草果 12g 小茴香 10g 丁香 1g 砂仁 3g 山奈 5g (一切香料用温水泡二十分钟洗洁净备用) 豆瓣酱200g 鸡油 500g

制造流程:

①将二金条 、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒

②:锅中放入菜籽油2000g 鸡油 500g 将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出,下入豆瓣酱下锅不断的搅动待豆瓣酱水分炒干后,放入糍粑辣椒和香料一同炒制,炒制到糍粑辣椒表发亮即可,起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可运用,

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二、现捞卤水制造:

高汤 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陈皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香叶 5g 甘草 5g 砂仁 6g 槟榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤上品厨艺底汤加 鸡精、味精各 12g 盐 18g(依据当地口味增减调味料)(独自预备适量的花椒、辣椒、白豆蔻)

制造方法:

①卤锅中倒入高汤10斤 、放入香料包烧开煮制10分钟参加调味料,倒入3斤熬制好的香辣有油 、分次参加糖色调色即可,卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货,

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